Il piper nigrum

Nella tradizione culinaria italiana esistono delle spezie che, pur provenendo da paesi lontani, rientrano nell’elenco degli ingredienti indispensabili alla preparazione di alcuni piatti; La più nota è sicuramente il pepe nero.

Il Piper nigrum L. è una pianta originaria dell’India e dei paesi tropicali del Sud est asiatico e oggigiorno viene coltivata nelle regioni tropicali dei due emisferi . Appartenente alla famiglia delle Piperacee produce dei frutti di bacche rosse che hanno un diametro di circa cinque millimetri che, una volta essiccati, vengono trattati per produrre pene nero, pepe bianco o pepe verde in base a differenti procedimenti di lavorazione.
Grandi estimatori del pepe furono i Romani. Marco Gavio Apicio, vissuto al tempo di Augusto, fu il gastronomo della Roma imperiale e ci ha lasciata una testimonianza molto dettagliata del modo di cucinare in quel periodo. Nel manuale a lui attribuito, De re coquinaria, vengono elencate 464 ricette con combinazioni di ingredienti che poco hanno a che fare con i gusti culinari moderni e nel quale la parola pepe appare ben 474 volte; questo significa che in tutte le ricette è usato come ingrediente il pepe e in alcune ricette anche più volte.
Nel corso dei secoli si è attenuato molto il consumo del pepe nero ma mai è scomparso dalle nostre tavole, anzi in alcuni preparati è ancora protagonista: E’ il caso dell’agresto dolce-forte, condimento tradizionale prodotto nelle campagne fiorentine dove il pepe nero è aromatizzante dell’uva immatura insieme a cannella, cipolla e altre spezie.
Nelle tavole oltre a olio e aceto è rimasto protagonista e, insieme al sale, ancora oggi è da aggiungere “…quanto basta”.