Amiata Natura: L’Armoracia rusticana

L’Armoracia rusticana (sin. Nasturtium Armoracia) è una pianta che cresce spontaneamente nei boschi e negli incolti vicino agli acquitrini privilegiando aree pianeggianti fino alla fascia sub-boschiva. La pianta, che appartiene alla famiglia della Cruciferae è dotata di una lunga radice a fittone che può superare anche i 50 centimetri di lunghezza. Le foglie molto lunghe hanno margine ondulato e un picciolo anch’esso lungo, i fiori bianchi e piccoli si sollevano su una pannocchia che può raggiungere un metro di altezza.

La conosciamo come rafano ma altrove si chiama anche cren, barbaforte o ravanello selvatico e da tempo immemorabile viene usato per le sue proprietà di stimolante dell’ appetito. Nonostante gli siano riconosciute proprietà terapeutiche interessanti – e studi recenti stiano dimostrando la capacità di alcune sostanze contenute nella pianta di intervenire sui disturbi dei malati colpiti da sclerosi multipla e di avere una azione anticancerogena – l’uso principale della radice e delle foglie è sempre stato legato alla sua caratteristica organolettica. In particolare la radice ha un sapore che evoca quello della mostarda e per questo viene impiegato in maniera analoga. Nel nord Italia dove è conosciuto come Cren se ne fa molto uso ed esistono diversi piatti in cui la pianta è protagonista, uno di questi è il Cren in “Tecia” piatto tipico del Friuli Venezia Giulia; La radice si sposa bene con mele o pere (ottima con la pera picciòla del monte Amiata perché ha una giusta densità) e le salse che se ne ricavano sono ottimo abbinamento con piatti di carne.

Per gli appassionati di cucina proponiamo di seguito la ricetta:
Grattugiare grammi 500 di mele, aggiungenrvi il succo di 1 limone e poi grattugiare grammi 500 di Rafano; nel frattempo far bollire lentamente 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di aceto, 1 mestolo di brodo, un poco di sale e 2 cucchiai di zucchero. Lasciare intiepidire in padella per fare sciogliere grammi 100 di burro, aggiungere il rafano e la mela, insieme a 3 cucchiai di pane grattugiato. Bagnare con il brodo. Cucinare il tutto a fuoco lento per un ora finché abbia acquisito la consistenza di una purea.

Tratto da la cucina delle erbe e degli aromi – Accademia italiana della Cucina