Alimentazione sana con i Grani Antichi ad Abbadia San Salvatore

Si è svolto ad Abbadia San Salvatore, sabato 9 Aprile, il convegno sui grani antichi. Oltre a rappresentanti dell’Associazione dei Grani Antichi di Montespertoli, erano presenti anche un agricoltore, un mugnaio e un panettiere che con le loro testimonianze hanno parlato della filiera di produzione del pane; La dottoressa Francesca Castione agronoma specializzata sulle produzioni di grani antichi e il Prof. Stefano Benedettelli della Università di Firenze, hanno affrontato l’aspetto scientifico. Ciò che è emerso nel corso dal convegno è che le varietà moderne di grano sono il prodotto di programmi di miglioramento genetico finalizzati all’ottenimento di piante con elevate capacità produttive e proteiche e molto resistenti ad avversità ambientali. Nel corso dell’ultimo secolo le selezioni operate dall’uomo hanno portato a modificare notevolmente la natura della pianta favorendo maggiori produttività ed aumentando il contenuto di glutine che, se da un lato, favorisce la tecnica della panificazione (impasto più facile e maggiore resistenza al calore), dall’altro hanno modificato le proprietà nutrizionali delle farine. Il risultato delle selezioni operate sul frumento hanno modificato la composizione di alcune sostanza contenute nei grani proprio in termini di varietà di composti: Un esempio è rappresentato dalla mancanza nei grani “moderni” della vanillina, che invece era presente nelle varietà “antiche” e che donava il profumo caratteristico del pane.
Le moderne coltivazioni di frumento hanno una uniformità genetica che non giova alla salute della pianta, quindi la direzione in cui andare è quella di permettere che la pianta si adatti all’ambiente, aiutandola ma non con interventi agronomici massicci che possono dare risultati positivi in termini di produttività e funzionalità per la lavorazione ma che possono produrre effetti non controllabili sulla salute.