Il biscotto salato amiatino

Pubblicato il 30 gennaio 2024 alle 17:27 in Amiata in arte, Cultura, In evidenza da Giombattista Corallo

È una tipologia di pane che tanta importanza riveste sulle nostre mense nei paesi amiatini, in particolare, ad Arcidosso, Castel del Piano, Roccalbegna, Abbadia San Salvatore, Piancastagnaio: il Biscotto salato. Un pane semplice e rustico tipico del mondo contadino che permetteva ai lavoratori che operavano nelle campagne e nelle miniere di avere sempre un prodotto a lunga conservazione che mantiene pressoché intatta la freschezza e il croccante. Anche oggi è molto apprezzato, gradito per il gusto del sale che contiene in misura significativa, ed è usato molto per la merenda dei bambini ma anche degli adulti che si vedono spesso sgranocchiare con soddisfazione questo conosciutissimo pane della tradizione toscana in genere.

La ricetta è molto semplice e composta da pochi ingredienti naturali di base, anche se esistono delle varianti locali ma di poco conto: kg 1 di farina, un cubetto di lievito di birra, 1 bicchiere di acqua tiepida, 30 g. di sale, 250 g. di olio extra vergine d’oliva, 250 g. di vino bianco, semi di anice.

Processo di lavorazione:

Impastare la farina con il lievito, l’olio, il vino, il sale e i semi di anice.
Tagliare i pezzi e fare dei bastoncini ci circa cm 50 di lunghezza. Prendere un’estremità, girarla a sinistra e appoggiarla sul bastoncino, fare lo stesso con l’altra estremità fino ad ottenere la forma del numero “8”.
Premere col dito nel punto dove i bastoncini si congiungono, far bollire l’acqua in una grande pentola e immergerci i biscotti a due tre alla volta.
Quando vengono a galla dopo una decina di secondi scolarli e lasciarli asciugare. Disporli in una teglia rivestita di carta da forno.
Infornare a temperatura non molto elevata controllando fino a raggiungere una colorazione nocciola-chiaro.

Ma qual è l’origine di questo biscotto? Ci sono molte versioni in merito, qui ne riportiamo alcune. Una leggenda racconta che il biscotto salato sia il bretzel che si usa anche nei Paesi teutonici, che nacque in Alsazia nel 610 nei conventi della Francia del Sud dove, spesso, veniva usato come premio per i bambini e ragazzi che si distinguevano nell’imparare il catechismo o pagine della Bibbia. Anche i tre fori, le parti vuote della forma a otto avrebbero rappresentato la SS. Trinità.

Un’altra voce riporta l’origine sempre al 610 ma ad opera di un monaco italiano e un’altra ancora farebbe risalire l’origine al 1477 al fornaio Dorebäck, sempre in Alsazia ma di preciso non si sa niente solo che, nel XIII secolo era uno dei tipi di pane più conosciuto e presente nelle mense di molti popoli dell’Europa del Nord e costituiva la dieta tipica del periodo di Quaresima. Si trova in commercio anche una versione dolce.

E anche in Alto Adige, ancora oggi nel periodo quaresimale, il Bretzel o Pretzel o Brezn è un pane tipico della dieta di questo momento del calendario religioso.

Ed è importante confermare, quanto detto sull’uso del biscotto salato nelle mense del Nord Europa, che anche l’arte pittorica si prende cura di rappresentarlo. Infatti, è in una delle mie quotidiane ricerche nel campo artistico che mi è capitato di trovare la raffigurazione del Bretzel e, precisamente, in un’opera pittorica dipinta da Pieter Bruegel il Vecchio (Breda, 1525/1530 – Bruxelles, 1569) nel 1559, custodita a Vienna nel Kunsthistorisches Museum. Si tratta di una tavola dipinta ad olio delle dimensioni di cm 118×164,5 nella quale è raffigurato il tema iconografico della Lotta tra il Carnevale e la Quaresima, dove la Quaresima è il simbolo del Cattolicesimo e il Carnevale del Luteranesimo. Ma osservando attentamente niente delle scene che vi sono rappresentate sono oggetto di esaltazione o di critica, oppure obiettivo di moralismo, sono soltanto i personaggi delle classi meno abbienti, i poveri che esprimono, drammaticamente, tutta la realtà della miseria in cui sono immersi.

La scena presenta una moltitudine di persone intente a svolgere azioni di vita quotidiana, giochi, scherzi, in un ambiente caratteristico, paesaggisticamente, delle città del Nord Europa. Una sfrenata fantasia dell’autore in un insieme in cui il senso dell’horror vacui si sviluppa e si esprime in tutta la sua straordinaria messa in scena. La piazza gremita da numerosissime persone e le strade che da questa sin dipartono fanno corona al motivo principale: a sinistra il Carnevale, una figura di uomo grasso vestito con un paio di pantaloni rossi e da un giubbotto celeste, un copricapo dello stesso colore, a cavallo ad una botte, con in mano un lungo spiedo al quale sono infilzati un mialetto e, forse, dei polli, “combatte” con la Quaresima, figura allampanata vestita con una lunga tunica grigia e il capo coperto da un panno bianco ricadente sulle spalle. È seduta sopra una sedia di colore celeste posta su una carriola formata da un piano rosso con quattro ruote celeste sul quale sono stati posti dei pani e due esemplari di bretzel; regge una pala da forno dal lungo manico sul quale si trovano due pesci. Il motivo non è drammatico perché il “combattimento” è una finzione, un divertente gioco tipico della festa paesana che si celebra. L’aspetto dei tratti somatici esagerati chiaramente caricaturale dei personaggi è una caratteristica della pittura di Pieter Bruegel il Vecchio.